卤汁豆腐脑【详解版】(自制豆腐脑+卤汁)

卤汁豆腐脑【详解版】(自制豆腐脑+卤汁)

步骤 1

500g黄豆洗净,

清水泡发(大概一夜)

洗净,沥净水份,准备打磨豆浆。

步骤 2

豆浆机内倒入泡发好的黄豆和适量纯净水,打磨成浆

(由于最后我们要出5.5斤的豆浆,所以加的水,我们控制在5斤以下,千万别加太多水,不然磨出的浆稀了,豆腐脑就不成形了)

步骤 3

过滤

准备过滤工具:

一个大碗,一个笊篱,一块滤布。

如步骤图的顺序放置工具

笊篱放在大碗上,然后纱布放在笊篱上

倒入打磨好的豆浆,用手拧,拧到最后,滤布里留下的就是豆渣

豆浆呢都滤在了大碗里

豆渣的吃法请戳以下链接:(http://www.xiachufang.com/recipe/100607113/)

步骤 4

豆浆过滤好后倒入锅中,

称量豆浆净重,大概5.5斤左右

(如果不够5.5斤可以兑水兑到5.5斤)

步骤 5

豆浆称好后,倒入锅中

煮开后,再加煮5分钟(因为它会假沸嘛)

步骤 6

煮开后的豆浆,开盖晾着,晾至85度左右

【此时表面会结一层皮,把这层豆浆皮捏出来,晾到筷子上,干了就是腐竹

我曾试着做过腐竹:豆浆煮好后,关火,取凝结的豆浆皮,捏出来(捏的时候很有技术含量)晾在衣架上,干了就成腐竹了,然后再加热豆浆,再关火。。。就这样循环,挺有意思的,想试试的厨友,下厨房有很多方子,大家都可以试试,不过呢,我觉得吧,没有必要自己做着吃,因为自己在家做的效率太低,我做了一天,一顿就吃完了。。。】

步骤 7

晾豆浆的同时,我们用少许温开水(低于40度)把8.25g的内脂化开,要完全的溶解

步骤 8

这时候我会再备一口锅,电饭锅,普通锅都可以,倒入溶解好的内脂,再倒入85度左右的豆浆。盖上盖子闷20分钟左右就可以了

【如果是夏天普通锅就可以,如果是天冷就用电饭煲,调到保温功能,没有电饭煲,就用毛巾把普通锅包住,保温就行】

步骤 9

卤汁:

1)木耳、黄花菜、香菇泡发 洗净

2)木耳撕小块 香菇切丝 生姜切丝

3)炒锅里放适量油(不用太多,够炒木耳黄花菜香菇就行了),油热后,放入姜丝、大料煸香。

4)再放入木耳、黄花菜、香菇丝炒香

5)加入适量生抽和少量酱油(生抽提鲜和咸,酱油提色)翻炒均匀,加适量纯净水煮开

6)煮开后,加适量的盐和一点点糖(提味),再倒入水淀粉即可

【我个人比较喜欢浓稠一点的,所以,加的水淀粉较多)

(具体的量就不写了,大家可以根据自己的经验和口味来加)

(卤汁最好比汤稍咸一点,因为还有豆腐脑嘛】

步骤 10

盛多半碗豆腐脑,浇上一大勺卤子,撒上香菜,甜咸菜,花生碎。。。开始吃吧!

卤汁豆腐脑【详解版】(自制豆腐脑+卤汁)的小贴士

**豆浆浓度和内脂比例: (1斤=500g)

1斤干黄豆,可以出5.5斤过滤好的豆浆,加8.25g内脂

以此类推:

四人份:需250g干黄豆 需要磨出1375g豆浆 加4g左右的内脂

两人份,一人份我没做过,大家可以按照比例自己来试做

**磨出的纯豆浆(不含豆渣)--【以1斤干黄豆的量为例】

1.如果低于5.5斤,也就是更浓一些的豆浆,做出的豆腐脑就比较厚重

2.如果高于5.5斤,就是更稀一点的豆浆,做出来会比较嫩

(豆浆若过稀,就不成形了哦,如果是第一次做就认准我的比例就行了,以后熟练了,自己会掌握了,再调整到自己最喜欢的软嫩程度,)

内脂若放多了,豆腐脑会酸

内脂若放少了,豆腐脑会不成形

豆浆煮好后要晾到85度左右

温度高了,豆腐脑会形成絮状

温度低了,不成形

我没有温度计,所以全凭感觉

比如看凝结的那层豆浆皮,什么时候豆浆皮成型了,有一定的厚度了就差不多了

天儿热多晾会儿(二十多度的时候,晾个10分钟左右)

天儿冷少晾会儿(十来度的时候,晾个3,5分钟)

给大家写一下要点吧

豆浆的【浓度】

内脂的【克数】

豆浆晾到【85度左右】

【保温】等待20分钟

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